Thiệt là lạ, đi đâu về đâu, hễ trời oi nực là y như rằng người ta lại thèm một tô canh chua. Mà phải là canh chua cá lóc đúng kiểu miệt vườn nghen!
Tô canh chua bưng ra còn bốc khói, thơm lừng mùi ngò om, ngò gai, điểm xuyết sắc đỏ của ớt, sắc xanh của đậu bắp, sắc vàng của thơm… Chao ôi, nó đâu chỉ là món ăn, nó là cả một dòng ký ức của đất phương Nam chảy về. Là tiếng mái chèo khua nước buổi sớm, là cái nắng cháy da trên đồng, là cái tình của người mẹ, người vợ gửi gắm vào bữa cơm nhà.
Hồn cốt phương Nam trong tô canh nóng
Người ta nói món ăn Nam Bộ phải có đủ ngọt, đủ béo, vậy mà tô canh chua lại lấy cái vị chua thanh làm chủ đạo. Một cái chua dìu dịu từ me, từ thơm, quyện với cái ngọt đậm đà của con cá lóc đồng mới bắt dưới mương lên. Chua đó mà không gắt, ngọt đó mà không ngấy. Nó cứ hài hòa, cứ vấn vít, múc một muỗng húp vào là thấy cả người mát rượi, như có cơn gió nội nào thổi qua giữa trưa hè oi ả.
Có lẽ, cái món canh này sinh ra là để chiều chuộng con người xứ bưng biền. Sau một buổi mần đồng vất vả, bưng chén cơm trắng với tô canh chua đậm đà, có khúc cá to, có đủ loại rau vườn… thì bao nhiêu mệt nhọc cũng tan biến. Nó vừa giải nhiệt, vừa phục hồi sinh lực, thiệt không có gì bằng.
Câu chuyện hơn ba trăm năm
Nghe nói, tô canh chua đã theo chân người Việt đi mở cõi hơn ba trăm năm rồi. Thuở ban đầu hoang sơ, khi lưu dân mới đến quây quần ven cửa sông, món canh chua đầu tiên giản dị lắm. Người ta nấu quả bần chín với loại cá dưa mắn đẻ, thịt ngọt chuyên ăn trái bần rụng. Một sự kết hợp tình cờ mà nên duyên, gói trọn cái vị của vùng đất mới.
Rồi theo thời gian, khi miệt vườn trù phú hơn, món canh chua cũng ngày một đủ đầy. Từ con cá dưa, người ta đổi qua cá lóc, cá tra, cá bông lau… Từ quả bần, người ta tìm thấy me chua, măng chua, bắp chuối… Mỗi thứ lại cho một vị chua riêng, một hương thơm riêng, làm nên cả một thế giới canh chua đa dạng không đâu có được.
Một bản hoà tấu của rau và gia vị
Nói đến canh chua mà quên đi mớ rau nêm thì quả là thiếu sót lớn. Một nồi canh dù có khúc cá ngon cỡ nào, người nấu khéo đến đâu, mà thiếu đi nhúm ngò om, vài lá ngò gai, húng quế… thì coi như mất hết linh hồn.
- Ngũ sắc: Nồi canh hội tụ đủ năm màu sắc của tự nhiên. Màu trắng phau của thịt cá, màu đỏ hồng của cà chua, sắc xanh của đậu bắp, bạc hà, màu trắng muốt của giá và điểm xuyết màu ớt đỏ tươi.
- Ngũ vị: Chua, cay, mặn, ngọt, béo cứ xoắn xuýt lấy nhau, đánh thức mọi giác quan.
Múc canh ra tô, từng miếng cá căng mẩy trắng ngần, rau quả vừa chín tới không rục nát, nước canh trong mà đậm vị, hơi nóng bốc lên thơm lừng. Tô canh chua không chỉ thể hiện sự trù phú của vùng sông nước mà còn là tấm lòng hào phóng, chân chất của con người Nam Bộ. Vậy nên, dù có biến tấu bao nhiêu đi nữa, món canh chua cá lóc nấu me vẫn mãi là chuẩn mực, là niềm thương nỗi nhớ của biết bao người con đất phương Nam.
Vậy đó, tô canh chua cá lóc đâu chỉ là món ăn cho no bụng. Nó là cả một vùng trời ký ức, là hồn cốt của đất phương Nam gói ghém trong từng thớ cá ngọt, miếng rau tươi. Mỗi lần húp muỗng canh nóng, lòng lại thấy nao nao nhớ về quê cha đất tổ, nhớ dáng mẹ lụi cụi bên bếp lửa hồng, nhớ bữa cơm nhà đầm ấm. Dù đi đâu về đâu, cái vị chua thanh ngọt hậu ấy vẫn theo ta, nhắc ta nhớ về cội nguồn, về cái tình người chân chất, đậm đà như chính tô canh miệt vườn.